1、工艺流程：

    苹果湿渣→预处理→漂洗→干燥→粉碎→加水提取水溶性膳食纤维→过滤→滤渣再用水提取一次→过滤→滤渣→脱色→除杂→干燥→功能活化→粉碎→水不溶性膳食纤维→二次滤液合并→离心→浓缩 →澄清浓缩液→真空干燥→功能活化→粉碎→水溶性膳食纤维

　　2.1 原料预处理

　　苹果刚榨完汁后得到的苹果渣中水分约占总质量的75％左右，易腐败变质，需在65℃ ～70℃条件下烘干备用。

　　2.2 漂洗

　　苹果渣中所含的成分，如糖苷、淀粉、芳香物质、色素、酸类和盐类等成分需漂洗干净，以影响产品的品质。因此苹果渣先须进行浸泡漂洗以软化纤维，同时，初步洗去残留在苹果渣表面的可溶性杂质，浸泡时不断搅拌。浸泡水量控制在苹果渣质量的10～20倍。温度和时间应严格控制，浸泡水温过高，时间过长会增大可溶纤维的损失，反之则起不到作用。通常的水温高不超过35℃ ，

　　时间0．5 h～1 h为宜，同时加入淀粉酶，使苹果渣中的淀粉水解为糖，便于漂洗除去。

　　2.3 干燥、粉碎

　　漂洗完成后进行干燥，干燥条件同预处理一样，随后将干燥后苹果粗渣进行粉碎至150 am～180 LIm(100目-80目)大小。

　　2.4 水溶性膳食纤维提取

　　次提取加干果渣质量6～7倍水，用食用柠檬酸调pH值至2．0，缓缓加热至95 cc，保温1 h～1．5 h左右，水溶性膳食纤维在低pH值和高温下加速向水中溶解，提取1 h后过滤，水溶性膳食纤维存在于滤液中，残渣加其质量3—4倍水在相同条件下再提取一次，过滤得第二次滤液，合并两次所得滤液。

　　2.5 水不溶性膳食纤维的提取

　　提取水溶性膳食纤维过滤所得滤渣中，不仅含有大量的膳食纤维，同时还含有部分杂质。所以滤渣须再次经过除杂后方能得到纯度较高的水不溶性膳食纤维。除杂操作工艺为：先在滤渣中加入其质量7～8倍pH值为12．0的NaOH溶液，浸泡30 min，将碱溶性杂质溶出而除去，然后漂至中性，再用HCI将pH值调至2．0，加热至60℃并保温1 h以除去酸溶性杂质，过滤收集滤渣，再漂洗至中性，所得滤渣即为精制水不溶性膳食纤维。

　　2.6 脱色

　　由于苹果渣富含花青素，对膳食纤维的色泽有一定的影响，故应除去。其方法是加入其质量0．3％～0．4％含有黑曲霉制备的花青素酶(酶活力为40个单位)，边加边搅拌，调整pH值为3．0～5．0，加热至55℃ ～6o℃ ，40rain。脱色结束后，漂洗过滤除去溶液即可。

　　2.7 干燥、活化处理

　　经上述处理后的苹果渣通过离心或压滤处理可得浅色滤饼，干燥至水分占总质量的6％ ～8％后进行功能活化处理。活化处理是制备高活性多功能膳食纤维的关键步骤，也是难能体现技术水准的一步。活化处理包括膳食纤维内部组成成分的优化与重组；膳食纤维某些暴露基团的包埋，以避这些基团与矿物质元素相结合而影响机体内的矿物质代谢平衡。活化处理技术采取螺杆挤压技术，其原理是：使物料在挤压机筒内受到烈剪切作用后，纤维类大分子部分转化为非消化性的可溶性多糖。条件是：入料时按入料质量的10％添加水分，控制挤压温度在150℃左右，末端温度在135℃ 左右，挤压腔压力为0．5 MPa～1 MPa、螺杆转速100 r，min～120 r，min。经过活化处理后的苹果膳食纤维水溶性增加，功能作用加。

　　2.8 粉碎、包装、成品

　　活化后的膳食纤维再经真空干燥处理，后用高速粉碎机粉碎，过200目筛，即得高活性苹果膳食纤维。采用充氮气包装，可长期保藏。

    苹果网记者秦农供稿