一、苹果酱加工的工艺流程落果等外果的处理--清洗--削皮去核去果柄切块--加热软化--打浆--加糖浓缩--装罐--灭菌--贴标签。

　　二、技术操作要点和注意事项

　　1、落果、等外果的处理:苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外,果表有一般污点或缺陷,如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道,剔除不用。另外,在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去,腐烂部分要多挖去些。

　　2、清洗:把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗,注意清洗时间要短,随放随洗。洗净立即捞出,以清洗时间过长,可溶性果糖果酸溶出。

　　3、削皮去果柄切块:把洗净的苹果削皮,挖去核仁部分去掉果柄,再切块,注意这一过程一定要在清洁环境中进行,工作人员必须按照食品卫生法的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗净。

　　4、加水加热软化:把切好的果块倒入沸水锅中(水要尽量少),好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热,若无夹层锅,用大锅熬煮时要用文火,以糊锅。加热15-20分钟,致使苹果充分软化。

　　5、打浆:把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。

　　6、配料:将果糖、柠檬酸按100:250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸,也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。

　　另外,配料时先将白糖用20%的水溶化,煮浪沸后过滤,以除去糖中的杂质。

　　7、浓缩:先将滤好的糖液倒入果浆中,边倒边搅拌,加热浓缩,当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸(用少量水化成溶液)搅拌均匀。

　　若散装果酱应在出锅前加防腐剂(即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞),加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。

　　8、罐装:好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时,即可装瓶,罐装后应立即拧紧瓶盖,瓶盖也应事先清洗消毒,控干净。

　　9、灭菌:果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌,然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却,后取出擦干瓶;贴好标签。保存期为1年。